EL CULTIVO DE LAS OSTRAS
LA OSTRICULTURA: AÑOS DE MUCHO CUIDADO
Las aguas saladas a temperatura templada son un medio apropiado para la reproducción natural. Es por ello que las bahías y los estuarios poco profundos situados en la zona del suroeste de Nuevo Brunswick y de la Isla del Príncipe Eduardo en Canadá, reúnen las condiciones ideales para el crecimiento de estos moluscos.
En invierno, los recogemos a la mano cuando se encuentran bajo el hielo. El resultado: unas ostras limpias, deliciosas y cultivadas siguiendo métodos sanos y responsable.
Justo después de la recolección, nuestras ostras son cuidadosamente seleccionadas y depositadas en empaques de la mejor calidad. Ponemos atención a depositarlas una a una con la cara hacia arriba, con el fin de presevar su precioso líquido y las llevamos directamente a nuestros clientes en camiones refrigerados.
Un cultivo en tres tiempos
El recorido de una ostra hasta su mesa requiere entre 3 a 4 años de mucho cuidado y dedicación de la parte de los ostricultores:
La captación, técnica usada desde hace 70 años, consiste en capturar los embriones de larvas con pilotes, tubos o láminas, quedando así fijados a estos durante varios meses.
En cuanto los embriones están listos para iniciar la fase de cremiento, los ostricultores los pondrán en playas intermareales o las suspederán en en sistemas de cultivo: como balsas o sacos flotantes, jaulas, bandejas o sacos dispuestos sobre mesas. ¿Por qué se privilegia la suspensión? Porque ella permite una mejor circulación del agua, maximizando el aporte de alimento esencial para el buen crecimiento de las ostras. A partir de este momento, será necesario esperar entre tres a cinco años, llegándose incluso a esperar entre uno o dos años más, para que alcancen su madurez. El resultado, unas ostras generosas, carnosas, ricas en nutrientes y en sabor.
Una vez maduras, algunas de estas ostras son sometidas a un periodo de afinación en estanques de agua más dulce y rica en plancton. Esta etapa es crucial ya que es en este momento que la ostra desarrollará todo su color y sabor.
El tamaño de las ostras canadienses
Al ser comercializadas, las ostras se clasifican de acuerdo a su tamaño:
- La ostra joya, que mide de 51 a 63 mm (de 2 a 2.5 pulgadas)
- La ostra cóctel, que mide de 64 a 76 mm (de 2.5 a 3 pulgadas)
- La ostra de elección, que mide de 77 a 90 mm (de 3 a 3.5 pulgadas)
- Las ostras francesas se clasifican del grado 0 al 5, siendo el grado 0 el de mayor tamaño.
