La culture des huîtres

L’ostréiculture : des années de petits soins

Les eaux salées tempérées offrent un milieu de choix pour la reproduction naturelle. Ainsi, les baies et les estuaires peu profonds situés dans la zone du sud-ouest du golfe du Saint-Laurent, sur les côtes du Nouveau-Brunswick et de l’Île-du-Prince-Édouard, au Canada, réunissent toutes les conditions idéales de croissance des coquillages.

L’hiver, nous les recueillons à la main, sous la glace. Résultat : des huîtres propres, goûteuses, cultivées selon des méthodes saines et écoresponsables.

Immédiatement après la récolte, nos huîtres sont soigneusement sélectionnées et déposées dans des emballages de haute qualité. Nous veillons à les disposer une à une, face vers le haut, afin de préserver leur précieux liquide, et les livrons par camion réfrigéré directement à nos clients.

Une culture en trois temps

Le parcours d’une huître jusqu’à la table nécessite de 3 à 7 années de bons soins prodigués par des ostréiculteurs :

Le captage, qui consiste à capturer des larves, les naissains, avec des pieux, des tubes ou des lamelles, est une technique adoptée depuis près de 70 ans. Les embryons s’y fixent pendant quelques mois.

Lorsque les naissains sont prêts à amorcer la phase de croissance, les ostréiculteurs les placent dans des plages ou les suspendent dans des systèmes de culture : radeaux ou sacs flottants, cages, plateaux ou sacs disposés sur des tables. Pourquoi privilégier la suspension? Pour permettre une meilleure circulation de l’eau, maximisant ainsi l’apport de nourriture essentielle à une croissance vigoureuse des coquillages. À compter de ce moment, il faudra patienter de 3 à 5 ans, parfois une année ou deux de plus, pour qu’elles atteignent leur maturité. Résultat : des huîtres généreuses, charnues, savoureuses et riches en nutriments.

À maturité, certaines huîtres sont soumises à une période d’affinage dans des bassins d’eau plus douce, riche en plancton. Cette étape revêt une importance cruciale puisque c’est à ce moment que l’huître développe toute sa saveur et ses couleurs.

La taille des huîtres canadiennes

Lorsqu’elles sont mises en marché, les huîtres sont catégorisées en fonction de leur taille :

  • L’huître cocktail, de moins de 76 mm (3 pouces)
  • L’huître de choix, qui mesure de 76 à 127 mm (de 3 à 3.5 pouces)